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Está entre un puerro y una cebolleta. Con un sabor muy singular que se prepara enterrándolo en brasa de sarmiento y se come acompañado de romesco, una salsa de origen pescador de la zona de Tarragona, a orillas del Mediterráneo.

Una ensalada de tomate de colgar, un revuelto de setas, un guiso de bacalao, un estofado de liebre y, de postre, pastel de castañas.

La riqueza de una despensa única. Si tuviérais mar ya seríais insoportables. jejeje... Es difícil encontrar un territorio como Castilla y León que, amén de una belleza singular y cautivadora y un patrimonio histórico de primerísima división, tenga una riqueza de despensa tan importante.

La caza. Me encanta. Ahora en carta pongo liebre y venado. También, ya más entrado el frío, con los calçots.

Mi abuelo... Por eso me hice cocinero. También es cierto que las sopas de sobre de entonces tienen poco o nada que ver con las de ahora.

Porque no hay que mezclar las churras con las merinas como se dice en estas tierras. De todos modos, en mi gastrobar Le Cabrera y en mis restaurantes Arola sí que hay música. En Sergi Arola-Gastro no contemplo la música durante el menú degustación.

Buena pregunta. Si lo supiera me dedicaría a dar charlas por todo el mundo y de ese modo cerraría los restaurantes y me dedicaría, como un ex presidente cualquiera, a cobrar por ello. No lo sé, y lo que es más, no sé si quiero saberlo. Me horroriza pensar que el futuro de la restauración pasa solo por un único modelo de restaurante. Me horroriza pensar que en el futuro comeremos en barra al estilo de los gastrobares y que perderemos el inmenso caudal de experiencia que es el servicio tradicional de los grandes restaurantes. El día que los grandes restaurantes, que los templos de la gastronomía cierren, valdrá más la pena o haber muerto o dejar la cocina.

Ceno todos los domingos judías verdes cocidas con patata, aceite de oliva y sal. Y me paso toda la semana esperando que vuelva ese momento para disfrutarlo.

La mujer en líneas generales ha ido abriendose paso en distintos aspectos del ámbito profesional de nuestro país. También decimos que administran la casa y, hasta hace poco, no hemos tenido una ministra de Economía y Hacienda, por ejemplo.

Mi pobre madre, que en paz descanse, como cocinera no era precisamente lo que se dice buena... Los raviolis con bechamel que me preparaba para mi cumpleaños siguen siendo irrepetibles. Lo que demuestra la teoría de que comemos fundamentalmente con el corazón.

No. Yo como compañero de piso era lo peor.

Ha sido una experiencia inolvidable. Trabajar con, para mi, el mejor grupo actual de pop en español, que además son amigos, ha sido un honor, un placer y la ostia (con perdón).

Sin lugar a dudas. Por suerte o por desgracia, los medios de comunicación son el vehículo más rápido para tener acceso a muchas de las personas que luego se ven tentados de venir a probar lo que hacemos.

Sí, y es lo más maravilloso que me puede pasar y no cambio ni uno solo de los segundos que puedo pasar con ellas por todo el éxito profesional del universo.

Creo que el trabajo de Karlos a nivel doméstico es irremplazable. Ha conseguido en muchos hogares de España que el trabajo abnegado de las mamás y de las abuelas se viera justamente valorado por el resto de la familia. Personalmente, me sobra todo el aspecto "lúdico-festivo". Pero, ¿quién soy yo para llevarle la contraria después de tantos años de rotundo éxito?

No lo creo. En líneas generales, me cuesta creer que empresas con el volumen de negocio de estas que mencionas regateen en la calidad y se arriesguen a tener problemas que les puedan acarrear un coste mayor que la inversión en un estandar de calidad correcto.

Sí. Somos especialmente sensibles con todas las incompatibilidades alimentarias.

Depende. A veces un paseo por el mercado, a veces un comentario de mis hijas, una comida en casa de un colega...

La disciplina, huir de la autocomplacencia, ser autocrítico, entender a mis clientes.... Como puedes ver, para ser restaurador hace falta algo más que ser cocinero.

Abordo de un avión lo más importante, lo que prima, es la seguridad. Tanto la alimentaria como la técnica. Desgraciadamente, las normas de sanidad, por ejemplo, impiden determinadas cocciones, etc. Soy consciente de que cuando das el número de comidas que damos con Iberia, siempre puede haber algunas que no salgan como nos gustaría. Y te pido disculpas por ello. Te diré también que estar colaborando con Iberia es para mi un honor y estoy orgulloso del trabajo desarrollado hasta ahora y de todo el que nos queda por desarrollar. Y lo hacemos con profesionalidad y honestidad.

No, creo que no. Son grandes cocinas. En el caso de la nuestra, hemos de ser respetuosos porque la mayoría de nosotros empezamos a soñar con la alta cocina fascinados por aquello que veíamos y comíamos al otro lado de los Pirineos. En Francia la cocina, el comer y todo aquello que lleva relacionado: mercado, productos, productores... Son asuntos de interés nacional. Para que se haga una idea, tengo la Medalla de Oro al Mérito Agrícola Francés por mi trabajo de promoción de la patata y los quesos de Francia desde hace años. No tengo ningún reconocimiento español después de 14 años paseándome por todo el mundo como cocinero español vendiendo la pasión, la riqueza, la variedad, el oficio de nuestra gastronomía.

El sueño de mi vida y de la de mi mujer Sara. Un espacio donde lo que hacemos es entregarnos en cuerpo y alma a nuestros clientes. Sabedores de que hay gente a la que le puede gustar más y gente a la que le puede gustar menos. Respetuosos con el esfuerzo que somos conscientes que mucha gente hace para venir a disfrutar a nuestra casa. Sin servilismos, con complicidad, tratando por igual a todo el mundo.

Sí, el boletus y la amanita caesarea.

La pimienta negra recién molida.

Como toda la tecnología, bien utilizada, no tiene porque ser mala.

Es una gran máquina.

En líneas generales sí. Puedo objetar con determinadas actitudes más bufonescas pero entiendo que en el fondo el mensaje trasmitido es positivo.

Buenos huevos, la patata adecuada, buen aceite de oliva y mucho cariño.

Desgraciadamente no pude y desconozco si le gustó. Lo que sí puedo asegurarte es que lo hicimos con muchísima ilusión, responsabilidad y oficio, para que se llevara de su viaje una percepción lo más nítida posible de la riqueza y variedad de nuestra cocina.

No. Ciertamente no. Pero, cada vez más, hay un interés mayor por hacer de la cocina en casa un espacio de encuentro. A ello creo que hemos contribuido en mayor o menor medida y creo que es bueno para todos. Hay mucho por hacer pero se ha hecho mucho. Yo recuerdo la cocina de casa de mi madre y veo la mía de casa que, sin ser una cocina de revista de decoración, es una cocina funcional.

Depende del hambre que tenga. Nosotros hemos hecho varias pruebas pesando todos los ingredientes que damos en un menú degustación y, por regla general, damos más comida cuantitativa y, en algunos casos cualitativamente, que los restaurantes llamados de producto. Salvo que te comas las grasas, las pieles y, en muchos casos, los huesos que te sirven en dichos restaurantes.

Sí, en alguno. Algunos muy buenos y algunos muy malos. Como en los restaurantes españoles o franceses o japoneses. No hay que demonizar ninguna cocina. Como decía Paul Bocouse, solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala.

Poniendo un poquito de interés. Cada vez más hay más productos al alcance de estos colectivos, hay mucho por hacer y no cejaré en trabajar para que cada vez más se normalice el surtido de productos al alcance.

Eso es como las canciones. Depende del momento, la compañía, mi estado de ánimo. Y va desde un pollo asado con patatas de vacaciones con mis hijas hasta el tuétano con caviar de Ferrán Adriá. Pasando por una buena ración de chuletas de lechal a la parrilla en casa de los amigos del Asador de Aranda.

En escabeche. Hay muchas recetas. Yo recomiendo utilizar vinagre de calidad lo más suave posible y no abusar de pimentón si le queremos añadir.

Muy poco hechos. Para mi la yema de huevo, cuando el huevo es bueno, es la mejor salsa que existe.

Con unas sardinas a la brasa, sin duda alguna. A poder ser, preparadas en el huerto de mi tío a las afueras de Roses.

Sí, sin lugar a duda. Lo apasionante es el reto que se nos plantea al resto de compañeros para seguir manteniendo la cocina española en el lugar que considero se merece.